たまごの味わいの秘密！

たまごの特長、三大特性ほか、
味わいの秘密をご紹介します。

さまざまな食材と組み合わせられる

白身も黄身もそれぞれ独特の味わいがあり美味しいたまごですが、実はその味わいはそれほど強いもの ではありません。だからさまざまな食材とも相性抜群︕ さりげなく、味をまとめ上げ、栄養面でもサポー トしてくれます。

味の緩衝作用

たまごは「味の緩衝作用」で苦味・渋み・辛み・酸味などをマスキングし、「まろやか」にしてくれます。

卵の三大特性1 ～熱凝固性～

たまごの主成分であるたんぱく質は、熱を加えると固まるという性質があります。茶碗蒸し、卵焼き、 卵豆腐、プリンなどが固まるのは、この「たまごの熱凝固性」を利用しているからです。凝固する温度 は卵白と卵黄で異なります。卵白は58℃で固まり始め、80℃以上で完全に固まります。卵黄は65℃で 固まり始め、75℃以上で完全に固まります。

卵の三大特性2 ～起泡性～

卵白を混ぜると、泡立ちがよく、均一で、消えにくい泡を作ることができます。この特徴は、スポンジケー キ、シフォンケーキ、マカロン、マシュマロのようなお菓子作りで活かされています。生地に混ぜた泡 の空気が熱を与えられることで膨らみ、生地をふっくらとさせるのです。

卵の三大特性3 ～乳化性～

卵黄には、本来混ざり合わない水と油を繋ぎ合わせる「乳化性」という特性があります。卵黄に含まれ るレシチンという成分に水と油の性質を中和する働きがあるからです。この働きを活かして、マヨネーズ、 アイスクリーム、テリーヌショコラなどが作られています。

食卓に黄色い彩り