人気パティシエが「乾燥卵」を使ったオリジナルスイーツを開発！たまごのおいしさや魅力を新発見する「たまごスイーツlabo」イベントレポート

たまごのおいしさや魅力を新発見できるイベント「たまごスイーツlabo そのおいしさは、たまごからうまれる。（主催：一般財団法人食品産業センター／後援：農林水産省、たまご知識普及会議、一般社団法人日本養鶏協会、一般社団法人日本卵業協会)」が、25年3月7日（金）〜9日（日）の3日間、六本木ヒルズカフェ/スペース（東京都港区）で開催されました。本イベントのコンテンツ、会場の様子を写真とともにレポートします。

たまごの新しいおいしさを味わえる体験イベントを六本木ヒルズで開催

鳥インフルエンザの発生により、多大な被害を受けている国内鶏卵市場。鶏卵の供給不足や価格高騰を懸念する声が上がるなか、たまごのおいしさや魅力を再発見してほしいという鶏卵業界の想いが込められたイベントに、約750名のお客様が来場されました。

会場内では人気パティシエによって開発されたオリジナルスイーツの無料提供や、たまごの魅力について語るトークセッションが行われ、活気あふれるイベントとなりました。

「たまごスイーツlabo」とは？

「たまごスイーツlabo」は、おいしいスイーツとたまごの関係を研究するラボ。パティシエが研究員となり、たまごを使ったスイーツ開発を通して、たまごの魅力や可能性を追求する取り組みです。人気パティシエによって開発された鶏卵加工食品「乾燥卵」を活用したオリジナルスイーツの実食体験や、たまごについて楽しく学べる展示やトークセッションなど、たまごのおいしさや魅力を知ってもらうためのコンテンツが満載でした。

人気パティシエが夢の共演！オリジナルスイーツの実食体験

鶏卵業界の想いに賛同した4名の人気パティシエが集結し、「乾燥卵」を使ったオリジナルスイーツを開発。それぞれの個性が光る4種類のスイーツを一度に食べられる夢の4in1プレートが無料で提供されました。いろんなスイーツが並んだプレートは見た目も華やかで、思わず歓声が上がるほど大盛り上がり。

『ヴァシュランフリュイルージュ』

サクサクのメレンゲ、濃厚なバニラジェラートに木苺を散りばめ、ソルベフリュイルージュで飾り付け。ベリーソースのさわやかな酸味と上品な香りが引き立つ華やかなデザートです。なめらかなジェラートには乾燥卵黄が、サクサクのメレンゲには乾燥卵白が使われています。

◎江森宏之シェフ（MAISON GIVREEオーナー）

Pâtisserie FRESSONにて MOFフランクフレッソン氏に師事。帰国後「ベルグの4月」にてシェフパティシエとして5年、アイスクリームケーキ専門店「Glaciel」にてシェフグラシエ・シェフパティシエを3年勤め、独立。2015年にミラノ万博にてスイーツのワールドカップの日本代表チームキャプテンとして出場し、優勝に導く。 2017年7月に自身初のパティスリーとなる「MAISON GIVRÉE（メゾンジブレー）」をオープン。世界のアイスクリームリーディングカンパニーカルピジャーニ社のデモンストレーターを務め、国内外の講習会、コンサルティングも行っている。

『KUCHIDOKE』

口溶けの良い焼きチョコ（モエルーショコラ）の生地にさっぱりとしたパイナップルとライムのコンフィチュールを重ね、ペルー産のフルーティなガナッシュ（生チョコ）を組み合わせた逸品。モエールショコラに乾燥全卵が使われており、しっとりした口溶けの良さと瑞々しいペアリングが実現。

◎尾形剛平シェフ（チョコレートアカデミーセンター™東京責任者兼テクニカルサポート）

1997年東京製菓学校卒業後、サロン・ド・テ・スリジェやドゥー・シュークルで経験を積み、渡仏。MOFのアルノー・ラエル氏のもとで1年間勤務。アンリ・ルルージャポンのシェフパティシエとして帰国し、同時に㈱ヨックモックの商品企画開発担当を7年間務める。2015年からバリーカレボージャパン㈱に入社し、チョコレートアカデミーセンター™東京の責任者として活躍。2019～2024年にはチョコレートイノベーションコンテスト審査委員長兼執行役員も務める。

『キャラメル・スワンシュー』

スワンを模したサクッとしたシューと、味わい深いコクのあるキャラメルカスタード、口溶けの良いシャンティーのシュークリーム。シュー生地には乾燥全卵を、カスタードには乾燥卵黄を使用することで、シューの食感とカスタードのコクとなめらかさを実現。シンプルにたまごの美味しさを味わうことができます。

◎島田徹シェフ（パティシエ・シマオーナーシェフ）

2000年に「Aルコント」に入社。2004年に渡仏し「ピエール・エルメ」パリ本店、「ホテル・ルブリストル」などに勤務。2009年帰国後「パティシエ・シマ」オーナーシェフに就任。2022年フランスに本部を持つ世界最古のシェフの会「フランス料理アカデミー」に入会を認められ正会員となる。テレビ出演やプロ向けの技術講習会、コンテスト審査員など活動は多岐にわたり、また日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート資格を有しチーズ・ワインへの造詣も深く、まさにフランス食文化の伝道師といえる。

『Tropical Tiramisu』

濃厚なティラミスとサクサクのサブレに濃厚でフレッシュなトロピカルフルーツとマンゴーソースを合わせたスイーツ。乾燥卵黄を使ったティラミス、乾燥全卵を使ったビスキュイからは、たまごならではのコクを感じることができます。サクサクのサブレには乾燥卵黄が使われています。

◎野口ゆきえシェフ（ジャヌ東京ペストリーキッチンペストリーシェフ）

辻調理師専門学校卒業後、「エコール・クリオロ」や「オ・グルマン・カプリシュー」で修行し、ラグジュアリーホテルでのキャリアを開始。シャングリ・ラ東京、沖縄の複数ホテル、フォーシーズンズホテル東京大手町、ザ・リッツ・カールトン日光で経験を積み、現在ジャヌ東京のペストリーシェフに就任。旬の食材や日本の生産者との繋がりを大切にし、四季折々のフルーツを使ったデザートを提供。

▶各スイーツのレシピを公開中！こちらからご覧ください。

スイーツのどの部分に乾燥卵を使っているのかが記されたランチョンマット。スイーツを食べながら考えるのも楽しそう！

たまごの魅力をとことん語り合う！トークセッションを開催

スイーツに欠かせないたまごの魅力を、パティシエとフランス菓子・料理研究家の大森由紀子先生が語り合うトークセッションも開催。2日目のステージのパティシエには、アイスケーキやジェラートの第一人者として知られるMAISON GIVREEオーナー・江森宏之シェフが登壇しました。

江森シェフは、乾燥卵の可能性について触れ、「たまごの未来を感じさせるようなスイーツが作れたと思います。今日という日を『乾燥卵スイーツ』のスタートとして、パティシエだけでなく、たまごを扱う企業にまで広がっていくことで、乾燥卵を使ったスイーツのレベルが上がっていけば」と語りました。

▶トークセッションのレポートはこちら

大森先生（写真左）が「アイスケーキに特化した唯一無二のパティシエ」と認める江森シェフ（写真右）

◎大森由紀子先生（フランス菓子・料理研究家、Etre Pâtisse Cuisine主宰）

学習院大学フランス文学科卒。パリ国立銀行（現在のBNPparibas）を経て渡仏。フランス料理と菓子を学ぶ。現在は東京と京都で料理・菓子教室を主宰するかたわら、菓子コンクールの審査員、スイーツ甲子園、フランス・パティスリー・ウィークのアドバイザーを務める。「料理王国」、「産経新聞」にスイーツ記事を連載中。近著は「フランス伝統料理と地方菓子の事典」（誠文堂新光社）、「フランスの宝石菓子100」（パイ　インターナショナル）。

たまごの魅力や知られざる秘密について学べる展示

会場ではたまごについて楽しく学べるコンテンツの展示も。たまごはいろんなお菓子や料理に使われていますが、その理由はたまごが持つ「凝固性」「起泡性」「乳化性」「粉末化」の4つの調理特性があるからです。「たまごのサイズが違っても実は卵黄の大きさは変わらない」「乾燥卵白の使い方を工夫することでいろんな食感が生み出せる」など、お菓子づくりをする上で役に立つ興味深いトリビアも紹介されていました！