生たまごだけじゃない！加工用たまごの世界

乾燥卵をもっと知りたい！

乾燥卵は、たまごを乾燥させて粉末状にした加工用たまごのひとつ。保存期間が長く、スペースを取らないという特徴から業務用を中心に幅広く使用されています。このページでは、乾燥卵の種類やその特徴、使い道、そして歴史についてご紹介します。

乾燥卵白
焼き菓子やメレンゲ、スポンジケーキ、あるいは魚肉練り製品などに使用できます。液卵白に比べると泡立ちにくい傾向があるものの、十分な起泡性があり安定した泡を作ることができます。加熱による凝固性をいかして食品の食感改善にも。保水性があるためパン生地に加えるとしっとり感が出ます。

乾燥卵黄
製菓や製パンはもちろん、麺類やマヨネーズなどのソース類にも。レシチンを豊富に含むため、乳化が必要な食品に最適です。卵黄特有のコクと風味を与えたり、食品に鮮やかな黄色を与えたりするのに役立ちます。

乾燥全卵
卵黄と卵白の両方の特徴を併せ持ち、製菓、製パン、麺類、その他さまざまな食品に使えます。たまごらしい旨みやコク、風味をリアルに再現するのに役立ち、ホクホクとした食感の演出にも。水戻し率を変えることで濃度を訓整できる他、水以外の液体にも溶解できるのが特徴です。

乾燥卵は長持ちして、必要な分だけ使えるため、食品ロスを減らすことができます。

乾燥させているため、保存スペースが少なくて済みます。卵白の場合は1/8、全卵の場合は1/4に収めることができます。

用途に応じて水戻し率を変えることで、濃度を調整し、味や食感をコントロールすることができます。

水で戻す以外にも、そのまま牛乳や油に溶かして使用することができます。

常温での保管が可能です。冷蔵庫などのスペースや電気代が不要です。

このような特徴がある乾燥卵には、乾燥卵だからこそのおいしさもあります。例えば、乾燥卵白をパン生地に加えると、風味がアップして、しっとりした食感になります。また、乾燥卵白を麺に加えることで、伸びにくく、食感が良くなります。

作る人にも食べる人にもうれしい特徴を持った乾燥卵ですが、実際どのような料理・スイーツに使われているのかご紹介します。

乾燥卵の歴史は実はとっても古いんです。たまごを乾燥させて使用するという使い方は古代エジプトから実践されていたとの記録も。技術の進歩とともに発展した乾燥卵の品質や利用方法をご紹介します。

古代
古代エジプトでは、たまごを割って天日乾燥させ保存していたという記録が残っています。

19世紀
真空乾燥や噴露乾燥などの技術が開発され、より風味や栄養価のすぐれた乾燥卵が作られるようになりました。

20世紀
戦時中に食品を保存したり、運んだりする必要性から需要が高まります。日本で乾燥卵が使われるようになったのは明治時代以降と言われています。

現代
高度な乾燥技術により、品質がよく風味豊かな乾燥卵が作られています。製菓や製パン、加工食品など用途も多様化しています。